該講座為“故宮學(xué)人講故宮”系列講座第六期第四講。此次講座由故宮博物院宮廷歷史部副主任、研究館員郭福祥老師主持，故宮博物院故宮研究院和一汽集團(tuán)紅旗品牌主辦，故宮博物院研究室、數(shù)字與信息部承辦。講座在故宮文化資產(chǎn)數(shù)字化應(yīng)用研究所（數(shù)字所演播廳）舉行，來自院內(nèi)外60余名聽眾現(xiàn)場聆聽了講座。

講座現(xiàn)場

講座伊始，主持人郭老師介紹了滕德永老師的學(xué)術(shù)背景和研究方向。滕德永老師，歷史學(xué)博士，故宮博物院宮廷歷史部研究館員，主要從事宮廷歷史、宮廷文化、宮廷生活的研究，尤其在清代宮廷的內(nèi)府經(jīng)濟(jì)、內(nèi)府財政以及宮廷生活、金銀器方面卓有成就，發(fā)表學(xué)術(shù)論文多篇。同時，出版專著《皇帝的銀庫》，主編《清宮圖典·內(nèi)務(wù)卷》，是故宮博物院的一位非常活躍、具有實(shí)力的青年學(xué)者。

滕德永老師在講座中首先指出，御膳被認(rèn)為是山珍海味，這種說法對也不對。一方面，皇帝至高無上，在當(dāng)時很多事情可以實(shí)現(xiàn)。另一方面，皇帝作為一個“人”，具有區(qū)域性、民族性，還有個人的生活習(xí)慣。生活習(xí)慣決定了飲食結(jié)構(gòu)。滿族統(tǒng)治者從東北地區(qū)進(jìn)入中原地區(qū)，在這一過程中，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，很重要的一個原因即：皇帝根據(jù)自己的需求進(jìn)行一些決定，從而影響到清宮膳食結(jié)構(gòu)的變化。

講座從五個方面探尋了清代宮廷膳食結(jié)構(gòu)的變化：一、康熙皇帝的醬香；二、乾隆皇帝的燕窩與江南菜；三、道光皇帝御膳房中的海鮮；四、慈禧和玉泉酒；五、遜帝溥儀的西餐。

從1644年清帝定都北京到清朝滅亡，200多年間，在清宮膳食結(jié)構(gòu)變化過程中，有幾位人物起了比較重要的作用：康熙皇帝，對膳食結(jié)構(gòu)的變化影響比較小；乾隆和道光皇帝，影響比較大；遜帝溥儀是在小朝廷時期，其飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化；慈禧太后比較特殊，因?yàn)榇褥笤谕巍⒐饩w年間掌握了清王朝的最高話語權(quán)。她的地位尊崇程度超過了皇帝，所以，她對當(dāng)時的宮廷膳食也產(chǎn)生了很大的影響。

第一部分，康熙皇帝的醬香。清宮用醬的歷史很早，據(jù)文獻(xiàn)顯示，女真人已經(jīng)會制作醬。

清宮用醬，有一種說法與努爾哈赤有關(guān)。據(jù)說努爾哈赤起兵之后，常年帶兵四處征戰(zhàn)，在征戰(zhàn)的過程中，因?yàn)槭勘荒芗皶r補(bǔ)充鹽分，導(dǎo)致戰(zhàn)斗力下降。所以每到一處，努爾哈赤都向當(dāng)?shù)卣骷筢u，讓士兵食用，以此補(bǔ)充體力。

后來，清宮就把用醬作為一項傳統(tǒng)保持延續(xù)下來，紀(jì)念先祖創(chuàng)業(yè)的艱難。其實(shí)這種說法是有問題的。用醬的很重要的一個原因，與東北地區(qū)的氣候有關(guān)。眾所周知，東北地區(qū)常年寒冷，植物生長時間相對較短，對食材的保存有很大的影響。在長期的生產(chǎn)生活過程中，當(dāng)?shù)鼐用駷榱吮４媸巢模瑢W(xué)會了制作大醬。清代順治皇帝入關(guān)，定都北京，同時他把內(nèi)務(wù)府（據(jù)檔案文獻(xiàn)顯示，在崇德年間，內(nèi)務(wù)府已經(jīng)確立）所屬的大量奴仆帶入關(guān)內(nèi)。當(dāng)時的清宮留用了很多明代宮廷人員，其中就包括御廚，但這并未影響到關(guān)外御廚的主體地位。且在此后較長的時期內(nèi)三旗廚師是清宮御廚的主體，用醬制度得以延續(xù)。

光緒款銀鍍金壽字火鍋

醬在康熙御膳中占據(jù)了很重要的地位。康熙皇帝所吃的菜肴多用較為普通的食材烹制，只不過頗得調(diào)色之方。其中很重要的一點(diǎn)，即把醬用作調(diào)料。醬在康熙皇帝的生活中占用分量很重，皇帝出巡時，有內(nèi)務(wù)府下屬因管理不善，弄丟包括大醬在內(nèi)的食材，受到嚴(yán)厲處罰。通過梳理檔案，分析康熙時期用醬情況，發(fā)現(xiàn)數(shù)量巨大。除直接食用外，宮里有大量的醬用來制作醬菜，且醬菜數(shù)量很大。幾乎各種蔬菜都能醬，姜、黃瓜、茄子、冬瓜片等等……康熙皇帝喜歡用醬，但也不排斥南方菜，尤其是南方的各種醬制小菜。

第二部分，乾隆皇帝的燕窩與江南菜。乾隆時期，裁減宮中用醬的數(shù)量，既是財政上的考慮，也是宮中膳食結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。

乾隆時期，宮廷膳食非常重要的變化是江南菜肴在宮中扮演了重要的角色，以燕窩和江南菜為代表。

國人食用燕窩的歷史并不長，據(jù)文獻(xiàn)記載，元朝有個人叫賈明，具體年代不詳。朱元璋滅元之后，召見賈明，據(jù)說賈氏當(dāng)時將近100歲。賈明把養(yǎng)生心得匯總成書，名為《飲食須知》，進(jìn)獻(xiàn)給朱元璋，書中就提到了燕窩，述及燕窩性狀。在此之后，燕窩很快在江南地區(qū)流行開來。達(dá)官貴人把燕窩作為一個重要的食材來招待貴客，并作為禮品饋送親朋。

明代中后期，燕窩出現(xiàn)在很多小說中，如《金瓶梅》、“三言二拍”等等。這時，燕窩已經(jīng)為大眾所熟知。當(dāng)時燕窩還進(jìn)入到明代宮廷里面。崇禎皇帝就曾吃一些燕窩的混合菜。

乾隆皇帝南巡圖局部

雖然燕窩在明代已經(jīng)很流行，但至清代，滿族統(tǒng)治者是北方民族，對燕窩的接受有比較漫長的過程。目前史料記載，雍正時期，宮里已經(jīng)有燕窩，是由蘇祿國（在今東南亞地區(qū)）進(jìn)獻(xiàn)而來，進(jìn)獻(xiàn)物品中有燕窩四匣。目前，尚不能確定當(dāng)時是否已經(jīng)食用燕窩。現(xiàn)在可確定的是，乾隆時期，宮廷里開始大量使用燕窩，并且時間較早。乾隆初期，已經(jīng)在膳單中出現(xiàn)燕窩。清末民初的《清稗類鈔》里也提到乾隆初年地方進(jìn)獻(xiàn)燕窩。

燕窩進(jìn)入宮廷之后很快就受到乾隆皇帝的喜愛，表現(xiàn)在幾個方面：一、從乾隆皇帝的膳單中可以看到，燕窩的使用頻率很高。從初期到后期，不斷增多。二、燕窩菜的地位比較高，基本在乾隆皇帝膳單的前列。三、燕窩菜的文化氣息越來越濃。四、作為名貴的食材，燕窩的烹飪方式多樣化。五、燕窩菜品的配料非常豐富。清宮里的食材，幾乎全部能跟燕窩搭配。

一般認(rèn)為，乾隆皇帝喜歡江南菜與江南廚師張東官有關(guān)。乾隆三十年南巡時，普福接待，派張東官等負(fù)責(zé)專門給乾隆皇帝制作膳食，并在南巡過程中隨行了很長時間。此后，乾隆皇帝很是喜歡江南菜，成為當(dāng)時公開的秘密。檔案中可以看到，地方官大量且定期給乾隆皇帝進(jìn)獻(xiàn)小菜。宮中經(jīng)常有江南的廚師服役。在張東官年老歸家之后，乾隆皇帝令江南織造來挑選手藝精熟、身體強(qiáng)健的蘇州廚師來應(yīng)差。在乾隆末年，江南廚師缺出，內(nèi)務(wù)府命三旗廚師跟隨宮中的江南廚師學(xué)習(xí)作為替補(bǔ)，以致宮中民間廚師越來越少。

第三部分，道光皇帝御膳房中的海鮮。通過膳單，可見道光以前皇帝的膳食以肉為主，海鮮很少。這并非他們沒接觸過海鮮，也不是他們不了解海鮮。乾隆皇帝甚至康熙帝、雍正帝對海鮮并不陌生。乾隆時期的案件中曾明確提到海參。乾隆時期的貢院考試，官方準(zhǔn)備的食材里就有海參。通過這兩則材料，可知乾隆皇帝是了解海鮮的。康熙時期，聶璜繪《海錯圖》。海錯是古人對海產(chǎn)品的統(tǒng)稱。聶璜利用30多年時間，行遍沿海地區(qū)，來繪這些圖。圖上很多海中生物已經(jīng)得到證實(shí)，現(xiàn)今依然存在，只有極少數(shù)屬于傳說中的物品。

海錯圖

乾隆繼位后，讓內(nèi)務(wù)府將其重新裝裱，進(jìn)呈御覽。乾隆皇帝將該書放置重華宮，且經(jīng)常翻閱。書中鈐蓋很多印章，如“乾隆御覽之寶”、“重華宮鑒藏璽”等，后來還收錄到《石渠寶笈續(xù)編》。該書圖文并茂，不僅描述海產(chǎn)品的樣貌特征，還詳細(xì)說明烹飪方法，并對美味加以描述。對不同水域的同類產(chǎn)品會有比較，例如海參，該書比較了遼參和日本參，還有其他地方產(chǎn)的海參，包括烹制方法，以及味道有何不同等。

不僅如此，清代皇帝還較早地接觸到海鮮。海鮮與燕窩最大的不同在于燕窩是外來物品，食用時間比較晚。海鮮是自產(chǎn)，中國自古以來就有食用海鮮的記錄。明清時期，對海鮮的食用在京城中很盛行。《大清會典》等典籍檔案中記錄了很多宮廷食用海鮮的記錄。比較直接的證據(jù)，即清代皇帝先后十次東巡，朝鮮進(jìn)獻(xiàn)貢品里有海鮮。至于清宮如何處置，未見記載。這種狀態(tài)一直延續(xù)到道光時期。道光皇帝到盛京之后，對朝鮮方面進(jìn)貢的大量海鮮全部有具體指示，足以說明，他們當(dāng)時確確實(shí)實(shí)在食用海鮮。

御制盛京賦

慈禧皇太后的宮中用品每個月都有固定海參、魚翅。晚清時期，一些很重要的宴會也會用到海鮮。大婚圖里邊的宴會的場景其中有些菜要用到這個海參和魚翅。海參和魚翅等海鮮在宮中的流行，導(dǎo)致道光皇帝大量裁減東北進(jìn)獻(xiàn)的食材數(shù)量。

光緒大婚圖中的筵宴

第四部分，慈禧和玉泉酒。玉泉酒是宮中非常重要的一個酒類，經(jīng)常出現(xiàn)在宴會中。玉泉酒與大醬有相同的地方。在乾隆之前，宮中玉泉酒的用量特別大。乾隆三十年以前，宮中玉泉酒的用量大概在一萬斤左右。其中很多用在祭祀供奉等方面。中期以后，進(jìn)行幾次裁減。到了乾隆末年，清宮每年玉泉酒的用量不到一千斤。嘉慶、道光時期，基本上也是這個用量。清晚期，慈禧太后玉泉酒的用量達(dá)到了一個新的高峰，幾至一萬斤。受其影響，不僅慈禧太后的膳房中有大量玉泉酒，在其他后妃膳房中，亦用到很多玉泉酒。這充分說明此時的玉泉酒與膳食相關(guān)。玉泉酒作為食材進(jìn)入御膳房。

金鏨花云龍紋執(zhí)壺、金盅

第五部分，遜帝溥儀的西餐。小朝廷時期，外洋物品大量輸入。民國八年以后，溥儀的英文老師莊士敦來到宮中，在其影響下，溥儀對西方的事物產(chǎn)生濃厚興趣，大量購入一些西方物品。此時，西餐進(jìn)入皇宮。

其實(shí)，晚清時期西餐從沿海逐步傳入內(nèi)地，京城里的皇族已經(jīng)接觸到西餐。醇親王載灃即經(jīng)常食用西餐。不過，西餐進(jìn)入紫禁城的時間比較晚。溥儀對西餐產(chǎn)生興趣后，為滿足需要，裁減了宮中中式廚師的數(shù)量，設(shè)立西餐廳，大量購買西方餐具，冰淇淋桶、銀餐刀餐叉、咖啡壺、銀盤銀碗等等。溥儀16歲生日，宮中西餐廳為其準(zhǔn)備了奶油蛋糕和果子醬面包，以及法國白酒，還有啤酒等食物。溥儀大婚時，用香檳酒來招待眾多嘉賓。故宮博物院收藏有溥儀當(dāng)時飲酒用的紅酒起子和啤酒起子。

14K金鑄花叉

滕老師進(jìn)行總結(jié)：宮中膳食從最初的北方菜為主，大醬在宮中扮演非常重要的角色，到引入南方菜，再引入海鮮，進(jìn)而在烹飪方面不斷加強(qiáng)，增加玉泉酒的使用，說明清宮膳食在不斷豐富發(fā)展，反映的是清宮膳食結(jié)構(gòu)的不斷變化。從滿族為主的醬式菜到融合明代的北京菜，再到引入南方的菜肴，反映的是滿漢民族的不斷融合，不斷交流。清宮膳食結(jié)構(gòu)的變化是宮中與外界聯(lián)系不斷加強(qiáng)的結(jié)果，更是中華民族這個大家庭內(nèi)不同民族交流交往交融的結(jié)果。

最后，故宮博物院宮廷歷史部副主任、研究館員郭福祥老師進(jìn)行了總結(jié)：宮廷飲食是非常難做的一個項目，查找材料非常艱難。滕老師將清代宮廷的飲食結(jié)構(gòu)研究得十分詳盡。清宮飲食實(shí)際上是不斷疊加、不斷豐富的過程，滕老師的講座把對清宮飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要變化的幾位皇帝、后妃、太后也做了精彩的剖析，使人獲益匪淺。