陸羽（733-約804年），字鴻漸，復州竟陵（今湖北天門）人，唐代茶學家。他編撰了世界上第一部茶學專著《茶經》，從茶葉生產、備茶方法、飲茶器具等方面綜合論述了茶文化。其體例成為歷代茶書的范本，書中總結的飲茶藝術和精神，垂范后世。陸羽被尊為“茶圣”，成為茶文化的代表。

蔡襄（1012～1067年），字君謨，興化仙游（今福建仙游）人，北宋名臣、書法家，曾任福建路轉運使，管理北苑貢茶生產。蔡襄寫作《茶錄》，推崇斗茶和建盞，引領了新的飲茶風尚。該書和《大觀茶論》等，共同構建了宋代飲茶的美學意境。

明代是中國古代飲茶文化的重要轉變期。城市經濟快速發(fā)展，市民生活趨向精致，飲茶人群空前擴大，涌現(xiàn)出眾多探求茶理、講究茶法、追尋茶道的著述。與唐宋茶文化相比，明人更強調茶葉形色之美、茶侶心意契合、環(huán)境清幽宜人，在品茗中寄托著問道自然、寧靜致遠的心性追求。

擇水對茶至關重要，對水源的評定成為茶道的重要內容。陸羽在《茶經》“五之煮”中首次明確提出了擇水的重要性，其所主張的“活”與“潔”的擇水原則為后世茶人繼承。他提出水源以“山水上，江水中，井水下”。此后，張又新在《煎茶水記》中為天下二十種水排出次第，還講述了陸羽辨水的傳奇故事。歐陽修《大明水記》評述了陸羽等人的擇水理念，指出張又新觀點的前后矛盾之處，體現(xiàn)了茶人在擇水方面的不同認識。明代茶人進一步發(fā)展了水品優(yōu)劣的標準，以源清、水活、味甘、質輕為上。